Julio Chavez

Zum Farmer

Julio Chavez ist ein Meister des Kaffee-Anbaus geworden, der Jahr für Jahr seine Gesha-Lots mit zunehmender Komplexität und Feinheit verarbeitet. Durch die kontrollierte Fermentation rücken insbesondere die Kirsch-Aromen dieses Kaffees in den Vordergrund, während gleichzeitig eine saubere und saftige Tasse entsteht. Julios hoher Qualitätsanspruch in seinem Verarbeitungsprozess brachte ihm dafür 2022 sogar den zweiten Platz in Perus Cup of Excellence.

Zudem haben seine Methoden eine positive Auswirkung auf die Mitkaffeebauer:innen in der Incahuasi-Kooperativve, da durch das Ayni-System (s.u.) auch die Verarbeitungsmethoden unter den Farmer:innen geteilt und gemeinsam diskutiert werden. Das macht Julio Chavez zum Vorbild für die Produktion von Spezialitätenkaffee in seiner Region.

Zur Incahuasi-Kooperative

Die Mitglieder der Inchuasi-Kooperative verwenden auch heute noch die Methoden der Minka (um Arbeit an Infrastruktur in der Gemeinschaft zu teilen) und Ayni (um Arbeit gegenseitig zwischen den Bauern im Alltag zu teilen). Während dieses Arbeitsaustauschs werden die Praktiken bei jedem Bauern verfeinert und in der Tradition der Inkas perfektioniert. In der Incahuasi-Kooperative werden gemeinsame Methoden der Agroforstwirtschaft angewendet. Die Kooperative stellt zudem Agronomen auf dem Feld zur Verfügung, um die Bauern zu beraten und Wissen sowie Unterstützung bei der Verwendung von organischem Kompost und Düngemitteln anzubieten. Dies geschieht zweimal im Jahr, sowohl während der Blüte als auch während der Reifung der Kaffeekirschen.

Landwirtschaft

Das Jäten und Beschneiden erfolgen nach der Regenzeit von Mai bis August. Aufgrund der ausgeprägten Trockenzeit während der Ernte von September bis Dezember wird die Bewässerung aus den Wasserquellen des gebirgigen Geländes genutzt. Viele Bauer:innen trennen ihre Kaffeeplantagen von ihrer anderen landwirtschaftlichen Produktion und pflanzen nur Schattenbäume zwischen den Kaffeepflanzen. In der Regel werden dafür einheimische Arten wie Cedro, Tarco, Robel und Yanay angepflanzt. Dies trägt zur Erhaltung des Ökosystems und der Insektenpopulationen bei. Die Ernte im Incahuasi-Tal ist aufgrund der extremen Höhenlage und des abgeschiedenen Klimas im Südwesten von Cusco die späteste in Peru. Sie beginnt im September, erreicht im Oktober ihren Höhepunkt und endet in den höheren Lagen im November und Dezember.

Verarbeitung

Während die ausgeprägte Trockenzeit die Produktion von natürlichem (Natural-)Kaffee ermöglicht, wird der Großteil des Kaffees aus der Incahuasi-Kooperative vollständig gewaschen. Aufgrund der sehr stabilen Trockenbedingungen und der hohen Gebirgslage wird die Methode der „trockenen Honigfermentation“ (Washed Dry Honey) mit einer 36-stündigen Gärung angewendet.

Bei der Ernte werden nur vollreife Kirschen gepflückt und vor der Entpulpung in Wasser geschwemmt, um unreife oder von Insekten beschädigte Kirschen zu entfernen. (Floating-Verfahren) Sobald dieses Aussortieren erfolgt ist, werden die Kirschen in sauberen Fermentationstanks entpulpt, wo sie ohne Wasser in ihrem eigenen Fruchtfleisch fermentieren. Das kühle Klima hält diesen Prozess stabil, mit Fermentationszeiten zwischen 24-36 Stunden. Unser eingekaufter Rohkaffee durchläuft dabei eine Fermentationszeit von 36h. Ein positiver Aspekt der Trockenfermentation ist die Reduzierung von Abwasser auf die Umwelt.

Nach dem Fermentationsprozess wird der Kaffee vollständig gewaschen, auf erhöhte Trockenbette gelegt und im kühlen Klima auf einer Höhe von ca. 1900-2100 Höhenmetern 5–6-mal am Tag gleichmäßig gewendet. Das Trocknen in dieser Höhenlage dauert 10 bis 12 Tage, um einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt von 10-11,5 Prozent zu erreichen. Nach dem Trocknen wird der Kaffee zur Zentrale der Incahuasi-Kooperative in Andahuaylas transportiert, wo er einer Qualitätskontrolle durchläuft und auf über 2800 Höhenmetern bei kühler und sehr stabiler Luftfeuchtigkeit gelagert wird.

Unsere Verbrauchsempfehlung

Ein wunderbar fruchtiger Filterkaffee mit Geschmacksnoten von Weißem Tee, Kokosmilch, und Kräutern.

Im Kalita werden vor allem die Süße und Kokosmilchnote betont, im V60 wird der Kaffee dafür feinkräutrig und teeiger. 

Wer ihn als Espresso zubereiten möchte, sollte aufgrund des Bohnenbildes feiner mahlen. Wir empfehlen 16g Mahlgut (in) und 30-35ml Espresso (out) bei einer Extaktionszeit von 30s.