Neustadt

Uffjepasst!
Die Rohbohne hat sich geändert - Äthiopien ersetzt Äthiopien.

Neustadt - Filterkaffee / Presskanne

Flensburgs Neustadt ist, wo Kulturen zusammenkommen.
Arabische, neben asiatischen, neben rumänischen, neben persischen, neben deutschen, neben dänischen Läden und Bistros - ein exotischer, spannender Mix. So spannend, wie unser Kaffee.
Bergamotte, Limette, Assam - wer könnte da schon Nein sagen?

Die Hadeso-Washing-Station

Hadeso (ausgesprochen "Had-ess-o") ist eine privat geführte Washing Station, die sich im Woreda (Verwaltungsbezirk) Shakisso in der Guji-Zone Äthiopiens befindet. Die Washing-Station ist nach dem nahegelegenen Kebele (örtliches Dorf) von Hadeso benannt und eine von zwanzig, die von Testi Coffee, einem familiengeführten Unternehmen, geführt wird.

Mit einer Höhe von 1.850 m über dem Meeresspiegel werden auf der Station außergewöhnliche gewaschene und naturbelassene Chargen produziert. Die Washing Station wurde 2017 gegründet und beschäftigt derzeit acht feste Mitarbeiter:innen sowie 250 Saisonarbeiter:innen. Während der Erntezeit werden täglich Kaffeekirschen von etwa 500 unabhängigen Anbauenden aus dem nahegelegenen Kebele Dambi Uddo zu einem Sammelpunkt in Addis geliefert.

Die meisten Familien, die zu diesen Chargen beitragen, betreiben auf winzigen Grundstücken eine organische Landwirtschaft, die im Durchschnitt nur 2 Hektar groß ist. Kaffee stellt ihre wichtigste Einnahmequelle dar und wird zusammen mit Nahrungspflanzen wie Mais, Getreide und Bananen unter dem Schatten einheimischer Birbira-, Wanza- und Akazienbäume angebaut. Die durchschnittliche Höhe der Farmen in dieser Region ist sehr hoch - etwa 1.800-2.050 m über dem Meeresspiegel. Kombiniert mit den kühlen Temperaturen dieser Region, bietet es ideale Bedingungen für eine langsame Reifung der Kaffeekirschen an. Die daraus entstehenden, dichteren Bohnen ergeben folglich ein süßes und komplexes Tassenprofil.

Über die Guji-Zone

Die Guji-Zone wurde 2002 als einzigartiges Produktionsgebiet eingerichtet. Sie befindet sich im südlichen Teil der politischen Region Oromia und ist nach dem Oromo-Volk benannt: einem Stamm mit einer langen, stolzen Geschichte in der Kaffeeerzeugung.

Vor 2002 wurden Kaffees aus Guji unter der breiteren Klassifizierung von Sidama verkauft, einer großen Anbauregion, die einen Großteil des zentral-südlichen Äthiopiens umfasst. Heutzutage werden Kaffees aus Guji separat klassifiziert und erhalten weltweite Anerkennung für ihr einzigartiges und unverwechselbares Tassenprofil. Zurückzuführen ist dies auf die einzigartige Kombination der hohen geografischen Lage, fruchtbaren Böden und der außergewöhnlichen Heirloom-Varietäten. Die meisten Gemeinden in der Region leben immer noch ländlich und verdienen ihren Lebensunterhalt mit Landwirtschaft, wobei auf den Feldern kaum oder keine Agrochemikalien verwendet werden. Kaffee bleibt für die meisten Familien in der Guji-Region die wichtigste Einnahmequelle, welche sie zusammen mit Nahrungsmitteln für den Eigenverbrauch anbauen.

Guji wird im Süden und Westen von Borena, im Norden von Gedeo und Sidama und im Osten von Bale und der Somali-Region eingegrenzt. Kaffees, die als "Gujis" klassifiziert sind, stammen aus den "Woreda" (Verwaltungsregionen) von Adoola Redi, Uraga, Kercha, Bule Hora und Shakisso.

Über Testi Coffee (Kooperative)

Testi Trading PLC ist ein familiengeführtes Unternehmen mit dem Ziel, die Spezialitätenkaffeeindustrie mit hochwertigen Kaffeebohnen zu versorgen. Faysel Yonis gründete zusammen mit seiner Familie 2009 die Testi Trading PLC. Der Name "Testi" bedeutet Freude oder Glück auf der Harrari-Sprache und ist auch der Name von Faysels zweitem Sohn.

Testi Coffee fokussiert sich auf Qualität, langfristige Beziehungen sowie die Maximierung des Potenzials des äthiopischen Kaffees. Ihr Schwerpunkt liegt darin, mit einer Lieferkette von Kleinbauer:innen zusammenzuarbeiten, um deren Lebensunterhalt und die Lebensbedingungen nachhaltig zu verbessern. Testi Coffee besitzt drei Farmen und zwanzig Aufbereitungsstationen (Washing Stations) in allen Regionen des Spezialitätenkaffeeanbaus.

Vorsortierung

Bevor das Team die von den Farmer:innen präsentierten Kaffeebohnen annimmt und wiegt, werden nur vollreife Kaffeekirschen ausgewählt. Unreife sowie überreife Kirschen werden hingegen entfernt.

Floating-Verfahren

Obwohl die Mehrheit der Kirschen ausgereift ist, geben einige Kirschen nach außen hin einen reifen Anschein. Die Qualität dieser Kaffeekirschen wird mit dem Floating-Verfahren überprüft. Die gesamte Charge wird folglich in ein Schwimmtank eingetaucht, um die Dichte der Kirschen zu erkennen. Gesunde und kompakte Bohnen, die für die Spezialitätenklasse erforderlich sind, sinken auf den Boden während die unreifen Kirschen schwimmen bleiben.

Trocknung

Nach der Trennung der reifen von den unreifen Kaffeekirschen werden die ca. 25 kg qualitativ hochwertigen Kirschen auf Trocknungsbetten (African Beds) gelegt. Dort wenden Mitarbeitende von Testi Coffee die Kaffeekirschen 5- bis 6-mal am Tag, um sicherzustellen, dass die Kirschen gleichmäßig der Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind. Sobald die Schote einen angemessenen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % bis 12 % erreicht hat, was je nach Wetterbedingungen innerhalb von 15 bis 21 Tagen erreicht werden kann, wird die Charge in das nächstgelegene Lager zur Aufbewahrung verlagert.

Unsere Verbrauchsempfehlung

Wir empfehlen eine Zubereitung als Filterkaffee mit 16g auf 250ml, fast kochendem Wasser (96°C) und mittlerem Mahlgrad (600-700 Microns).
In Flat Bottom Brewern kommt der teeartige Charakter gut zur Geltung, in konischen Filtern offenbart der Kaffee mehr Spritzigkeit - 2:30 min für Spritzigkeit, gegen 3:00 min für mehr Umami.
In der Presskanne müsst ihr etwas höher dosieren (65-75 g/l), was einen Teil der Zitrusnoten mindert, den Assam mit seinen floralen Noten aber wieder gut in den Fokus rückt.

Als Espresso ist dieser Äthiopier echt was besonderes, konzentrierte Floralität (insbesondere in Kombination mit [Hafer-]Milch) und sehr Schwarztee-ig. Natürlich weniger Körper als dedizierte Espressoröstungen, was sich aber mit kürzerem Brühverhältnis und feinerem Mahlgrad bei langer PI auch ganz gut aushalten lässt.
Bei höherer Temperatur nimmt der teeige Charakter zu. Mit niedrigerer Temperatur steigen die zitrischen Noten.

Frisch aus dem Röster auch ein super Snack, bei dem ich mich echt zurückhalten muss, nicht mehr als die obligatorischen Qualitätskontroll-Bohnen zu essen.
Mit seiner Süße und den vanilligen Noten wäre ich auch mit ganzen Bohnen und einer Schale (Hafer-)Milch zufrieden.