Fermentation Project Set - 4 Kaffees je 50g

The Fermentation Project zählt zu den größten weltweit abgestimmten Cuppings der Specialty-Coffee-Szene. Der Grundgedanke: Ein einziges grünes Kaffeelot wird auf vier verschiedene Arten fermentiert, damit sich endlich direkt vergleichen lässt, welchen Unterschied die Fermentation tatsächlich macht. Es geht dabei nicht um ausgefallene Co-Fermentationen mit Früchten, Whisky oder anderen Spielereien, sondern um saubere, nachvollziehbare Verfahren, die zeigen, was wirklich passiert.

James Hoffmann muss man wohl niemandem mehr vorstellen: Weltmeister der Barista-Szene 2007, YouTuber, Autor und eine der prägenden Stimmen im Specialty-Coffee-Bereich. Lucia Solis kommt ursprünglich aus der Weinwelt und zählt inzwischen zu den gefragtesten Fermentations-Expertinnen im Kaffeebereich – mit über 12 Jahren Erfahrung in mehr als 15 Ländern. Gemeinsam mit Caravela Coffee haben die beiden ein Paket entwickelt, das Fermentation nicht als Marketing-Schlagwort behandelt, sondern als einen der spannendsten und variabelsten Schritte in der gesamten Kaffeeverarbeitung.

Lucia Solis hat Weinbau und Önologie an der University of California mit den Schwerpunkten Mikrobiologie und Fermentationswissenschaft studiert. Nach neun Jahren in der Weinproduktion im Napa Valley verlagerte sie 2014 ihren Fokus auf Kaffee und ist heute Spezialistin für Kaffeef­ermentation und -aufbereitung.

Es handelt sich immer um denselben Guatemala-Kaffee – der einzige Unterschied liegt in der Fermentation.
Die Farm ist die Finca San Miguel Urias, die Hector und Lilian Leal gehört und unter Rueda Farms im Antigua-Tal zwischen Ciudad Vieja und San Miguel Dueñas betrieben wird. Die Varietäten bestehen zu etwa 85 % aus Caturra, zu etwa 15 % aus H1 sowie aus einem gewissen Anteil Bourbon.

1. Mechanical Washed · keine Fermentation:

Die Referenz. Die Mucilage wird direkt mechanisch entfernt, ganz ohne Fermentationsschritt. Was in der Tasse ankommt, stammt zu hundert Prozent aus Sorte, Terroir und Anbau.

2. Wild Fermentation · 48 Stunden:

Der traditionelle Weg. Vor Ort vorhandene Mikroben bauen die Mucilage ab – mit Ergebnissen, die je nach Region, Witterung und Tank stark variieren können. So wird der Großteil des Kaffees weltweit verarbeitet.

3. Lactobacillus inokuliert · 48 Stunden: 

Hier kommen gezielt Milchsäurebakterien zum Einsatz. Das sorgt für mehr organische Säuren und damit für mehr Fruchtigkeit, Frische und Komplexität – vermutlich der Kaffee mit dem größten Aha-Effekt.

4. Saccharomyces-Hefe inokuliert · 48 Stunden:

Gezielte Fermentation mit Weinhefe. Der Schwerpunkt liegt auf der Bildung von Aromavorstufen, was sich in mehr Körper, Textur und einem breiteren Aromaspektrum bemerkbar macht.

Fermentation ist in den letzten Jahren zu einem echten Trendbegriff geworden – überall liest man "anaerob", "extended", und vieles davon klingt eher nach Geheimwissenschaft als nach Nachvollziehbarem. Aber wie oft hat man schon die Möglichkeit, die unfermentierte Version eines Kaffees direkt neben der fermentierten zu verkosten? Genau das macht dieses Projekt möglich: schmecken, was Fermentation wirklich bewirkt. Wie viel des Geschmacks stammt von der Sorte, wie viel vom Anbau, wie viel von der Verarbeitung? Und was verändert sich, wenn statt der wilden Mikrobenkultur gezielt eine einzelne Kultur eingesetzt wird?

Vier Tassen, ein direkter Vergleich, klare Erkenntnisse.

Am 3. Oktober (noch nicht endgültig bestätigt) veranstaltet James Hoffmann ein Live-Cupping auf seinem YouTube-Kanal. Zur gleichen Zeit verkosten Menschen weltweit blind dieselben vier Kaffees, tauschen sich in den Kommentaren aus und werden gemeinsam durch die Unterschiede geführt.

So schnell wird es dieses Format vermutlich nicht wieder geben. Wer sich für Kaffee interessiert und wissen möchte, was Fermentation wirklich mit der eigenen Tasse macht, sollte sich diesen Termin nicht entgehen lassen.

Live mitmachen oder die Kaffees in aller Ruhe im eigenen Tempo verkosten – beides ist möglich.

• Die vier Kaffees, wer hätte es gedacht?
• Kaffeemühle (wir mahlen nicht vor)
• Feinwaage
• Wasserkocher
• Vier Tassen oder Schalten, idealerweise gleich groß (mindestens 150ml)
• Ein Löffel pro Person
• Notizbuch oder Zettel, um das Geschmeckte festzuhalten. James Hoffmann empfiehlt dieses Tasting Sheet.