Julio Chavez
ist ein Meister des Kaffee-Anbaus geworden, der Jahr für Jahr seine Gesha-Lots mit zunehmender Komplexität und Feinheit verarbeitet. Durch die kontrollierte Fermentation rücken insbesondere die Kirsch-Aromen dieses Kaffees in den Vordergrund, während gleichzeitig eine saubere und saftige Tasse entsteht. Julios hoher Qualitätsanspruch in seinem Verarbeitungsprozess brachte ihm dafür 2022 sogar den zweiten Platz in Perus Cup of Excellence.
Zudem haben seine Methoden eine positive Auswirkung auf die Mitkaffeebauer:innen in der Incahuasi-Kooperative, da durch das Ayni-System auch die Verarbeitungsmethoden unter den Farmer:innen geteilt und gemeinsam diskutiert werden. Das macht Julio Chavez zum Vorbild für die Produktion von Spezialitätenkaffee in seiner Region.
Gesha-Varietät
Die Gesha Inca aus Peru ist eine historische Varietät der äthiopischen Urform, die in der Region Pacaybamba seit Jahrzehnten wächst.
Sie wurde lange aufgrund ihres geringen Ertrags vernachlässigt, durch das erfahrene Qualitätsmanagement von Americo Palomino, einem weiteren Farmer, dessen Rohkaffee wir geröstet haben, wächst der Anbau dieser Varietät - sogar in höheren Lagen - aber seit einigen Jahren wieder stetig. Die Folge sind hervorragende Ergebnisse mit daraus resultierenden, positiven Erträgen für die gesamte Incahuasi-Kooperative.
Landwirtschaft
Das Jäten und Beschneiden erfolgt nach der Regenzeit von Mai bis August.
Aufgrund der ausgeprägten Trockenzeit während der Ernte von September bis Dezember wird die Bewässerung aus den Wasserquellen des gebirgigen Geländes genutzt. Viele Farmer:innen trennen ihre Kaffeeplantagen von ihrer anderen landwirtschaftlichen Produktion und pflanzen nur Schattenbäume zwischen den Kaffeepflanzen. In der Regel werden dafür einheimische Arten wie Cedro, Tarco, Robel und Yanay angepflanzt.
Dies trägt zur Erhaltung des Ökosystems und der Insektenpopulationen bei. Die Ernte im Incahuasi-Tal ist aufgrund der extremen Höhenlage und des abgeschiedenen Klimas im Südwesten von Cusco die späteste in Peru. Sie beginnt im September, erreicht im Oktober ihren Höhepunkt und endet in den höheren Lagen im November und Dezember.
Verarbeitung
Während die ausgeprägte Trockenzeit die Produktion von natürlichem (Natural-)Kaffee ermöglicht, wird der Großteil des Kaffees aus der Incahuasi-Kooperative vollständig gewaschen. Aufgrund der sehr stabilen Trockenbedingungen und der hohen Gebirgslage wird die Methode der „trockenen Honigfermentation“ (Washed Dry Honey) mit einer 36-stündigen Gärung angewendet.
Bei der Ernte werden nur vollreife Kirschen gepflückt und vor der Entpulpung in Wasser geschwemmt, um unreife oder von Insekten beschädigte Kirschen zu entfernen (Floating-Verfahren).
Sobald dieses Aussortieren erfolgt ist, werden die Kirschen in sauberen Fermentationstanks entpulpt, wo sie ohne Wasser in ihrem eigenen Fruchtfleisch fermentieren. Das kühle Klima hält diesen Prozess stabil, mit Fermentationszeiten zwischen 24-36 Stunden. Unser eingekaufter Rohkaffee durchläuft dabei eine Fermentationszeit von 36h. Ein positiver Aspekt der Trockenfermentation ist die Reduzierung von Abwasser auf die Umwelt.
Nach dem Fermentationsprozess wird der Kaffee vollständig gewaschen, auf erhöhte Trockenbette gelegt und im kühlen Klima auf einer Höhe von ca. 1900-2100 Höhenmetern 5–6-mal am Tag gleichmäßig gewendet. Das Trocknen in dieser Höhenlage dauert 10 bis 12 Tage, um einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt von 10-11,5 Prozent zu erreichen. Nach dem Trocknen wird der Kaffee zur Zentrale der Incahuasi-Kooperative in Andahuaylas transportiert, wo er einer Qualitätskontrolle durchläuft und auf über 2800 Höhenmetern bei kühler und sehr stabiler Luftfeuchtigkeit gelagert wird.
