Juan David

Brombeer Marmelade, Waldfrüchte

Die Farm Alegrías zeichnet sich durch unterschiedliche Mikroklimata aus, da sie sich in der Nähe eines felsigen Gebiets befindet, das in der Region als Peñas Blancas bekannt ist, wo hauptsächlich Kaffee der Sorte Castillo angebaut wird. 
Juan David Puerta, Lebensmittel-Ingenieur, verarbeitet auf dieser Farm innovativ Mikrolots und gibt den Farmer:innen technische Anleitungen, um die Qualität des dort produzierten Kaffees zu verbessern.

Juan David hat auch frühere Erfahrungen im Kaffeebereich, wo er mit anderen Bauern und Exporteur:innen zusammengearbeitet hat. 
Vor zwei Jahren, nach vielen Experimenten, entwickelte er eine Verarbeitungsmethode, die ihm sehr konstante Geschmacksprofile und positives Feedback von Kunden einbrachte. 
Er beschloss, sein Unternehmen "Sens Coffee" zu gründen und nach Partner:innen zu suchen, um seinen Kaffee auf verschiedenen Märkten anzubieten.

Dieser Kaffee durchläuft den Honey-Verarbeitungsprozess. Er beginnt mit der Auswahl reifer Kirschen. 
Diese Kirschen werden in versiegelte Tanks gelegt. Nach den ersten 12 Stunden beginnen die Kirschen zu "schwitzen" und erzeugen eine Flüssigkeit, die als "mosto" bezeichnet wird und dann aus dem Boden der Tanks extrahiert wird.

Dieser "mosto" wird in ein Gefäß gegeben, und Juan David fügt seine Zauber-Mischung hinzu. Die Mischung enthält Glukosesirup und Brombeersaft.
Der Brix-Wert muss kontrolliert und ggf. angepasst werden, um die osmotische Dehydrierung zu erzeugen.

Nachdem der "mosto" und die Zauber-Mischung bereit sind, werden die Behälter geöffnet, und diese Mischung wird zu den Kirschen hinzugefügt. Danach werden die Tanks erneut für weitere 28 Stunden verschlossen. Der letzte Schritt besteht darin, den Kaffee mit etwas Wasser abzuspülen und ihn zum Trocknen zu legen.

Die Osmotische Dehydrierung ist ein Verfahren zur Entfernung von Wasser durch Eintauchen von wässrigen Feststoffen (Kaffeekirschen) in eine von Zucker oder Salz konzentrierte wässrige Lösung. Dies führt zu einem Produkt mit geringerer Wasseraktivität.
Diese Technik wird verwendet, um die Produktqualität gegenüber herkömmlichen Trocknungsverfahren zu verbessern. Eine sanfte Wärmebehandlung nach der osmotischen Dehydrierung fördert die Farb- und Geschmacksretention und führt zu verbesserten organoleptischen Eigenschaften des Produkts.

Die von Juan David verwendete Trocknungsmethode ist eine Mischung aus Fermentation und natürlichem Trocknen. Zuerst muss die Fermentation des Kaffees gestoppt werden, daher wird ein mechanisches Silo verwendet, um den Kaffee auf eine Feuchtigkeit von etwa 25% zu trocknen.
Nach Erreichen dieser Feuchtigkeit wird der Kaffee in "Elbas" gelegt, bei denen die Dächer geöffnet werden können, um direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt zu sein. Der Kaffee wird getrocknet, bis die Feuchtigkeit etwa 11% beträgt. Der gesamte Prozess kann zwischen 5 und 7 Tagen dauern.
Nach dem Trocknen wird dieser Kaffee mindestens 15 Tage im Lager aufbewahrt, in GrainPro- und Sisal-Säcken verpackt, um die Homogenität sicherzustellen.